Химический состав и пищевое значение мяса

Химический состав и пищевое значение мяса

Под хим составом мяса предполагают хим со­став его мякотной части - мышечной, жировой, соединительной тканей (табл. 3).

Таблица 3

Хим состав мяса

Вид и катего­рия мяса Массовая толика, % Энергетичес­кая ценность 100 г, кДж
воды белков жиров золы
Говядина
1-й категории 67,7 18,9 12,4
2-й категории 71,7 20,2 1,1
Телятина молочная 19,7 1,2 1,1
Свинина
беконная 54,8 16,4 27,8
мясная 51,6 14,6 0,8
жирная 38,7 11,4 49,3 0,6
Баранина
1-й категории 67,6 16,3 15,3 0,8
2-й категории 69,3 20,8 0,9
Ягнятина Химический состав и пищевое значение мяса 68,9 16,2 14,1 0,8
Конина
1-й категории 69,6 19,5 9,9
2-й категории 73,9 20,9 4,1 1,1
Козлятина
1-й категории 63,5 17,4 18,2 0,9
2-й категории 73,8 20,6 4,3 1,2

Высококачественный и количественный состав входящих в нее веществ предназначает энергетическую ценность, усвояе­мость и вкусовые плюсы мяса. Кроме на биологическом уровне ценных белков (15—21 %), владеющих отлично равновесным соста­вом аминокислот, и жиров (0,5—37 %), в состав мяса входят 0,4— 0,8 % углеводов, 2,5—3 % азотистых и Химический состав и пищевое значение мяса безазотистых экстрактивных веществ, липоиды, ферменты, витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, С, пантотеновая кислота.

Хим состав мяса находится в зависимости от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, степени обескровливания, морфологи­ческого состава мяса, критерий хранения и других причин. Осо­бенно огромное воздействие на хим состав мяса оказывает Химический состав и пищевое значение мяса упитанность: чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая ценность, сочность, лучше вкус.

Белки — основная, более принципиальная часть мяса, которая служит для построения его тканей, ферментов, гормонов. Количество бел­ков обусловливается видом животных (в мясе большого рогатого скота и овец белков больше, чем в мясе свиней); породой Химический состав и пищевое значение мяса (в мясе мясных пород большого рогатого скота белков на 2—3 % больше, чем в мясе молочного и мясо-молочного скота); возрастом (в мясе молодняка несколько больше белка, чем в мясе взрослого скота); упитанностью (в мясе неупитанных и тощих животных белков на 1—5 % больше, чем в мясе упитанного скота). В мясе задней чет­вертины Химический состав и пищевое значение мяса больше белка, чем в мясе фронтальной части туши.

Ценность мяса как белкового продукта, его нежность обуслов­лены как полным количеством, так и соотношением всеполноценных и плохих белков. Белки настоящие (12—16 %) содержат все неподменные аминокислоты, легкоусвояемые — миозин, актин, миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Соотношение особо дефицитных неподменных аминокислот — триптофана, метионина и Химический состав и пищевое значение мяса лизина — в мясе соответствует формуле равновесного пита­ния. По количеству неподменных аминокислот в съедобной части продукта говядина несколько превосходит 'баранину, а баранина существенно превосходит свинину; в нежирном мясе их больше, чем в жирном. В целом по туше всеполноценных белков в свинине 90, а в мясе рогатого скота 70—85 % общего их количества Химический состав и пищевое значение мяса. Неполноцен­ные белки в количестве 3—4 % — коллаген, эластин и ретикулин — находятся в большей степени в соединительной ткани. С годами животных и увеличением упитанности в мясе растет толика пол­ноценных белков. Высококачественный белковый показатель, характеризу­ющий отношение всеполноценных белков к плохим, определя­ется отношением триптофана, содержащегося исключительно в всеполноценных белках Химический состав и пищевое значение мяса, к оксипролину, входящему в состав только плохих белков.

Языкидолжныбыть покрыты равномерной плотной пленкой, которая при механической обработке промывается, зачищается от загрязнений и снимается после варки. Употребляют языки для изготовления тушеных, вареных блюд, консервов, копче­ностей.

Печеньобязана иметь светло-коричневый либо красный цвет, быть незапятанной, освобожденной от внешних кровеносных сосу Химический состав и пищевое значение мяса­дов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Ис­пользуется для жарения, паштетов. В связи с огромным количеством остающейся в печени крови микробная порча ее начинается резвее, чем мяса. В сыром виде печень не набухает, плохо удер­живает воду, при варке очень уплотняется, взамен выделившейся воды способна обильно всасывать жир, потому Химический состав и пищевое значение мяса обширно применя­ется при выработке паштетов. Ценнее говяжья печень, имеющая в 2,5 раза больше витамина А, чем свиная (последняя на поверхности имеет набросок в виде ромбов и зернистое строение).

Почки.У говяжьих почек дольчатая поверхность, у свиных и ба­раньих — гладкая. Для удаления из почек веществ, придающих им Химический состав и пищевое значение мяса противный запах и привкус, их вымачивают и кропотливо промыва­ют либо бланшируют. Почки обязаны иметь светло-коричневый либо карий цвет, быть незапятнанными, освобожденными от жира и жиро­вой капсулы, мочеточников, без разрывов внешней ткани. После термический обработки они владеют специфичным привкусом, кото­рый обоснован их физиологической функцией. Телячьи и говяжьи почки Химический состав и пищевое значение мяса молодняка владеют наилучшими кулинарными свойствами. Ис­пользуются почки для тушения, изготовления рассольников, дели­катесных консервов.

Мозги,употребляемые в еду в большенном количестве, плохо ус­ваиваются организмом. Пищевая ценность мозгов определяется содержанием высоконепредельных жирных кислот, наличием органи­ческих фосфорных соединений, витаминов холина и инозита. Самые нежные телячьи и говяжьи мозги, они Химический состав и пищевое значение мяса крупнее и ценятся выше свиных и бараньих. Употребляют для жарения, паштетов.

Вымяимеет достаточно нежную консистенцию, просто переваривае­тся и усваивается, отличается вследствие высочайшего содержания жи­ра высочайшей энергетической способностью. Вымя стародойных скотин ценнее, потому что стремительно варится. Оно должно быть без жира, раз­резанным на 2—4 толики, отлично промытое Химический состав и пищевое значение мяса. Употребляется для жар­ки, тушения, внутренности пирожков.

Легкое.Низкая питательная и вкусовая ценность обоснована огромным содержанием соединительной ткани, воды, кровеносных сосудов. Белковые вещества легкого перевариваются ужаснее, чем бел­ки мяса. Легкое должно быть светло-розовой либо розово-красной расцветки, без слизи, крови. Употребляется для внутренностей в пироги Химический состав и пищевое значение мяса, за­пеканки, для изготовления ливерных колбас.

Головы, ноги, мясокостные хвосты говяжьи, бараньи, свиныесо­держат много плохих белков, потому, невзирая на высо­кую энергетическую способность, плохо усваиваются. Из говяжьих мясокостных хвостов готовят рагу (1-ые 5 хвостовых позвон­ков) и бульон (перед варкой позвонки разрубают посредине, чтоб перевести в бульон больше экстрактивных веществ и повысить Химический состав и пищевое значение мяса его питательную и вкусовую ценность). Ноги употребляют для приготов­ления студней, головы — для студней, супов, колбасных изделий.

Губки, уши, ноги употребляют для выработки студней и заливных, зельцев.

Не принимают к продаже субпродукты два раза замороженные, несвежие, потерявшие обычный цвет поверхности, с порезами.

Перевозить более 12 ч можно только мороженые Химический состав и пищевое значение мяса субпродукты и соленые языки. Мороженые субпродукты упаковываются в ящи­ки, рогожные кули либо мешки массой нетто 50 кг. Языки солят и перевозят в бочках массой до 300 кг с заливкой рассолом. Хранить мороженые субпродукты следует при температуре ниже 0°С до 3 сут, а при температуре 0—2°С — 2,8°С — 1 сут. Оттаявшие при перевозке субпродукты следует Химический состав и пищевое значение мяса немедля подвергнуть кулинар­ной обработке. Охлажденные субпродукты можно хранить в холо­дильных камерах при температуре 0—6°С 36 ч, а в ледниках либо в ваннах со льдом при температуре не выше 8°С — 12 ч.

Более стойкими являются костные субпродукты, языки и сердечко, наименее стойки печень и почки, менее устойчивы мозги Химический состав и пищевое значение мяса, характери­зующиеся высочайшей активностью ферментов, большей толикой воды.

Нормы естественной убыли субпродуктов в розничной торговой сети установлены зависимо от их вида и теплового состоя­ния: ноги и кость пищевая — 0,4 %, головы охлажденные и моро­женые — 0,6, остальные субпродукты охлажденные - 1,8, а мороженые — 0,45%. При хранении и отпуске на мелкооптовых базах нормы ес­тественной убыли установлены Химический состав и пищевое значение мяса зависимо от теплового со­стояния: для охлажденных субпродуктов — 0,2, для мороженых — 0,12 %. При хранении на базах и складах торговли нормы убыли установлены зависимо от теплового состояния и срока хра­нения: для охлажденных субпродуктов до 0,5 сут. — 0,15 %, 1 сут. — 0,2, 2 сут. — 0,3, для мороженых до 2 сут. — 0,05,3 сут. — 0,1,7 сут. — 0,15,%, 15 сут. — 0,2, 30 сут. — 0,3 %.

Битая домашняя птица

Домашняя птица отличается большой Химический состав и пищевое значение мяса скороспелостью (она дает продукцию в 2—3-месячном возрасте), высочайшим выходом полупотрошеных (77—80%) и потрошеных тушек (57—60% к живой массе). В нашей стране толика перерабатываемых кур и цыплят составляет 65—70 %, уток 25—30%, индеек 4—5%, гусей 3—4 %.

В общем объеме производства мяса птицы (1985 г.— 2,6 млн. т, в 1990—3,4—3,6 млн. т) более 2/3 должно составлять мясо цыплят-бройлеров, мясных цыплят Химический состав и пищевое значение мяса, владеющих большой скоростью роста: в 70-дневном возрасте они добиваются массы до 1,5 кг.

По преимущественной продуктивности породы кур делят на мяс­ные, яичные и мясояичные. Куры мясных пород (кохинхина, бра­ма, лангшан и пр.) характеризуются большими размерами (до 4,5— 5 кг), неплохой откармливаемостью, высочайшим выходом мяса, невы­сокой яйценоскостью, отлично Химический состав и пищевое значение мяса развитой мускулатурой. Яичные куры (российские белоснежные, леггорны, минорки и пр.) отличаются маленькими размерами (2,5—3 кг), скороспелостью (начинают яйцекладку в 5-месячном возрасте), неплохой яйценоскостью (около 200 яиц в год), наименее развитой мускулатурой, эластичной кожей, слабо развитой соединительной тканью. Мясояичные куры (юрловские, ливенские, московские, первомайские, загорские, родайленды, плимутроки, виандоты, ньюгемпширы и др.) более обширно всераспространены Химический состав и пищевое значение мяса, не­сколько крупнее яичных пород (3,5—4 кг), отличаются средней яй­ценоскостью (140—180 яиц в год), начинают нестись в 6-месячном возрасте, отличаются неплохой откармливаемостью, дают мясо хо­рошего свойства.

Утки (белоснежная столичная, зеркальная и хаки-кемпбелл) в возрас­те 8—10 недель добиваются живой массы 2 кг, а приплод одной ут­ки дает 75 кг мяса в Химический состав и пищевое значение мяса год.

Гуси всех пород (холмогорская, псковская лысая, тульская, ка­лужская, роменская, уральская и пр.) по продуктивности относятся к мясному типу, отличаются большой живой массой (гусаки 4—8 кг, гусыни 3—6 кг). Выращивают их для получения мяса.

Все породы индеек (бронзовые, северокавказские, волгоград­ские, белоснежные московские и пр.) мясные; индюки имеют Химический состав и пищевое значение мяса живую массу 6—16 кг, индейки 4—8 кг. Яйценоскость 50—100 яиц в год.

Цесарки разводят для получения мяса и яиц. Их мясо напоми­нает мясо дичи, но существенно нежнее и жирнее. Жива масса птицы около 2 кг, самки крупнее и упитаннее самцов. Яйценоскость цесарок породы жемчужной 100—120 яиц в год.

Морфологический и хим состав Химический состав и пищевое значение мяса мяса птицы. Кости ске­лета птицы в отличие от убойных животных тонкие и легкие (труб­чатые заместо мозга заполнены воздухом, что позволяет птице ле­тать). Костная ткань составляет 13—16% к живой массе кур. Мышечная ткань птицы более уплотненная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью. Соединительная ткань нежнее и поболее рыхловатая, чем у Химический состав и пищевое значение мяса убойных животных. Потому мясо птицы лег­че усваивается человеческим организмон, потому что оно мягче, нежнее мяса убойных животных.

У юных и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яичных пород, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мускулы сухопутной птицы (кур и Химический состав и пищевое значение мяса индеек) белоснежные с розовым цветом (белоснежное мясо), а другие — светло-розовые. Мясо водоплавающей птицы (гусей и уток) черное (красного цвета). В красноватом мясе меньше, чем в белоснежном, полно­ценных растворимых в воде азотистых веществ и больше жира. Му­скулатура мясных и мясояичных пород кур более теплая, а соединительная ткань более Химический состав и пищевое значение мяса рыхловатая, чем у яичных. Основную, самую цен­ную часть мякоти тушки составляют более развитые у птицы грудные мускулы, ноги и голени (масса грудных мускул практически равна массе других). Больше половины жира птиц размещено под ко­жей (на спине, груди, животике, в области гузки), остальной — меж­ду мышечными пучками на кишечном Химический состав и пищевое значение мяса тракте и мускулистом желудке. При равномерном рассредотачивании жира меж мышечными пучками в тушках мясо птицы имеет неплохой вкус и запах.

В тушках водоплавающей птицы жира больше, чем у сухопут­ной, у гусынь и уток больше, чем у гусаков и селезней. Кожа птиц узкая, очень подвижная, от бело-розового до желтоватого Химический состав и пищевое значение мяса цвета раз­ных цветов.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы находится в зависимости от возраста и упитанности. В тушках курочек и петушков отложе­ние мышечной ткани больше. В мясе уток, индеек и гусей жира боль­ше, чем в мясе кур. Мясо юный птицы беднее жиром, чем взрос­лой Химический состав и пищевое значение мяса. Благодаря легкоплавкости (температура плавления его 23— 40°С), жир птицы отлично (на 93,5 %) усваивается, а при обжарке он умеренно распределяется в мышечной ткани, улучшая вкусо­вые характеристики такового мяса. В мясе птицы полиненасыщенных жир­ных кислот в 3—5 раз больше, чем в говядине и баранине.

Мясо птицы по сопоставлению с Химический состав и пищевое значение мяса мясом убойных животных содержит больше белков: более белка в мясе индюшат, индеек, цыплят и кур 2-й категории. Пищевая ценность мяса птицы, отменная усво­яемость белков (95,7%) обусловливается завышенным содержани­ем всеполноценных белков (плохих белков коллагена и эла­стина в мясе птицы в 2—3 раза меньше, чем в говядине).

В белоснежном мясе Химический состав и пищевое значение мяса кур меньше жира, чем в красноватом, больше азоти­стых экстрактивных веществ и креатина, потому бульон из мяса вызывает усиленное выделение пищеварительных соков. Мясо брой­леров беднее экстрактивными субстанциями, потому дает наименее смачный бульон, чем мясо взрослой птицы. Мясо цесарок имеет тем­ный цвет, потому что содержит больше миоглобина. Мясо содержит Химический состав и пищевое значение мяса, мг/%: калий (около 200), натрий (около 100), фосфор (около 200), железо (около 1,5—5), медь и другие элементы, также ви­тамины—В1 (0,07—0,27), В2 (0,14—0,26), РР (2,2—7,6) и пр. По вкусовым и питательным свойствам мясо кур и индеек является вы­сокоценным пищевым продуктом, применимым для детского и диети­ческого питания.

Находящиеся в мышечной ткани, коже и Химический состав и пищевое значение мяса жире птицы вещест­ва подвергаются при термический обработке мяса птицы всеохватывающим превращениям, сообщающим мясу специфичный вкус и запах. Понижают запах мяса резвое остывание, замораживание и дли­тельное хранение в замороженном виде.

Для изготовления бульонов лучше использовать взрослых, но нежирных кур, индеек. Бульоны из бройлеров и старенькых петухов не благоуханны, а Химический состав и пищевое значение мяса из уток и гусей очень жирны и мутны, со специфи­ческим запахом, который в бульонах неприятен. Для жарки при­годна вся домашняя битая птица благодаря мягкости ее тканей. Уток и гусей жарят целыми тушками, в большинстве случаев фаршируя ябло­ками либо картофелем, которые после пропитывания жиром приоб­ретают очень Химический состав и пищевое значение мяса неплохой вкус. Юных кур и цыплят варят. Паровые и жареные кусочками цыплята отличаются ласковым вкусом. Из мяса битой домашней птицы готовят качественные прохладные за­куски, заливные блюда, паштеты. Отварное либо жареное мясо до­машней птицы потребляется с различными соусами и овощны­ми маринадами. Из потрохов домашней птицы готовят рассольники, их Химический состав и пищевое значение мяса тушат, из гусиных и утиных печенок — паштеты, фарши и начин­ки. Старенькую птицу, в особенности гусей, употребляют для тушения.

Оценка свойства битой домашней птицы.При приемке битой птицы обращают свое внимание на свежесть тушек, соответствие требо­ваниям эталона по упитанности и качеству обработки. Тушки должны быть свежайшими Химический состав и пищевое значение мяса, отлично обескровленными, незапятнанными, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, цара­пин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечного тракта и клоа­ки, с чистой у полупотрошеной птицы от корма и крови по­лостью рта и клюва, ноги очищены от загрязнений, известковых на­ростов и наминов.

У новых тушек клюв глянцевитый Химический состав и пищевое значение мяса, слизистая рото­вой полости блестящая, бледно-розового цвета, некординально увлажненная, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая, поверх­ность тушки сухая, беловато-желтого цвета с розовым цветом, а у нежирной птицы — желтовато-серого цвета с красным оттен­ком, у тощих — сероватого цвета с синюшным цветом, подкожный и внутренний жир Химический состав и пищевое значение мяса бледно-желтого либо желтоватого цвета, серозная обо­лочка грудобрюшной полости мокроватая, блестящая, без слизи и плесени; мускулы на разрезе немного мокроватые, не оставляют влажно­го пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета у кур и индеек, красноватого — у уток и гусей, мускулы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка Химический состав и пищевое значение мяса стремительно выравнивается, запах специфичный, характерный свежайшему мясу птицы, бульон прозрачный, благоуханный. Свежайшие, верно замороженные тушки птицы покрыты инеем, при постукивании издают ясный звук.

У тушек непонятной свежести клюв без глянца, слизистая обо­лочка ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета, немного покрыта слизью, может быть наличие плесени, глазное яблоко не Химический состав и пищевое значение мяса выпуклое, роговица без блеска, поверхность тушки местами влаж­ная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с сероватым цветом, подкожный и внутренний жир бледно-желтого либо желтоватого цвета, серозная оболочка грудобрюш­ной полости без блеска, липкая, может быть наличие маленького количества слизи и плесени; мускулы на разрезе Химический состав и пищевое значение мяса мокроватые, оставля­ют мокрое пятно на фильтровальной бумаге, немного, липкие, более темного цвета, чем у новых тушек, мускулы наименее плотные и наименее упругие, чем у новых, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается за 1 мин; запах в грудобрюшной полости затхлый, бульон наименее прозрачный либо мутноватый, с легким не­приятным запахом Химический состав и пищевое значение мяса.

Жир птицы просто подвергается окислению и гидролизу, его из­менения значительно оказывают влияние на качество тушек, потому при оценке свойства определяют кислое и перекисное числа, цвет, за­пах и вкус внутреннего жира птицы, который берут из сальника. Жир у мороженых кур после 10-месячного хранения приобретает немного прогорклый запах Химический состав и пищевое значение мяса и вкус, а через 12 мес. хранения при тем­пературе — 10 °С — более резкий запах и вкус.

Упаковка и хранение птицы.Тушки битой птицы упаковывают в сухие, незапятнанные, крепкие ящики, выстланные оберточной бумагой, раздельно по видам, категориям упитанности и методам обработки, с прокладкой меж тушками полосок бумаги. На торцевой стороне ящиков Химический состав и пищевое значение мяса наносится маркировка с указанием наименования предпри­ятия-изготовителя, его подчиненности, количества тушек и товар­ного знака, массы нетто и брутто, даты обработки, номера стандар­та, условных обозначений: вида птицы, категории и метода обра­ботки: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — Разум, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата Химический состав и пищевое значение мяса — ИМ, индейки — И, цесарята -СМ, цесарки - С; полупотрошеные - Е, потроше­ные (без комплекта потрохов) - ЕЕ, потрошеные (с комплектом потрохов и шейкой) - Р. Ярлычек обязан иметь на искосок розовую полоску для 1-й категории и зеленоватую для 2-й.

Тушки птицы маркируют электроклеймом на внешней части голени (1-я категория Химический состав и пищевое значение мяса—«1», 2-я—«2»). У тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо наносят на одну но­гу, у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги. Оно должно быть точным. Заместо электроклейма на ногу полупотроше­ной тушки ниже, а потрошеной — выше заплюсневого сустава на­клеивают бумажную этикетку с сокращенным наименованием со Химический состав и пищевое значение мяса­юзной республики, словом «ветосмотр» и номером предприятия. Для 1-й категории употребляют этикетку розового цвета, 2-й - зе­леного. На ярлычке, вложенном в пакет из полимерной пленки либо на пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой либо железной скрепкой, должны быть указаны: наименование предприятия-изго­товителя, его подчиненность и товарный Химический состав и пищевое значение мяса символ; вид птицы, категория и метод обработки тушек птицы; слово «ветосмотр»; стоимость 1 кг; номер ГОСТа.

В холодильных камерах компаний торговли и публичного питания охлажденная птица может храниться при температуре 0— 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% до 5 сут. Мороженая птица при температуре ниже 0°С может храниться 5 сут при О—6 °С—3, а Химический состав и пищевое значение мяса при 8 °С—2 сут. Сроки хранения мороженой птицы при относительной влажности воздуха 85—95% приведены в табл. 4. При нарушении критерий и сроков хранения мяса птицы появляются последующие недостатки: загар, позеленение мяса и жира, плесневение, тление, окисление жира, потемнение тушек.

Таблица 4

Условия и сроки хранения птицы

Вид птицы Срок хранения (мес.) при температуре
— 12°С —15° С —18° С Химический состав и пищевое значение мяса —25° С и ниже
Неупакованных тушек
Куры, индейки, цесарки Цыплята, бройлеры, индюшата, цесарята
Гуси, утки 5
Гусята, утята
Упакованных в пленку тушек
Сухопутная
Водоплавающая

Загар проявляется в окрашивании кожи в зеленоватый, а мышечной ткани в медно-красный цвет, возникновении противного аромата серово­дорода. Он появляется в неостывших либо оттаявших тушках в Химический состав и пищевое значение мяса неох­лажденном помещении. Позеленение жира и мяса полупотрошеных тушек гусей и уток в области спинки, гузки, брюшка разъясняется образованием сульфомиоглобина и сульфогемоглобина за счет сое­динения выделяемого при разложении содержимого кишечного тракта се­роводорода с красящим веществом мускул (миоглобином) и крови (гемоглобином). Плесень усугубляет товарный вид Химический состав и пищевое значение мяса тушек, вкус и за­пах мяса, пораженные плесенями слои его неприменимы в еду. По­темнение тушек (в особенности приметно на слабоупитанных) объясняет­ся концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большенном испарении воды и переходе его в метмиоглобин во время длитель­ного хранения битой птицы в замороженном состоянии. Тление (развитие гнилых микробов Химический состав и пищевое значение мяса в ротовой полости полупотрошенных и в брюшной полости потрошеных тушек) вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилый запах.

Нормы естественной убыли мяса птицы в розничной торговой сети установлены зависимо от вида, теплового состояния и упаковки: для охлажденных кур — 0,4 %, охлажденных гусей, уток, индеек и пр. — 0,5, а для мороженых соответственно Химический состав и пищевое значение мяса 0,2 и 0,32 %; для мороженой птицы, упакованной в полимерную пленку, — 0,1 %. При хранении и отпуске на мелкооптовых базах нормы убы­ли установлены исключительно в зависимости от теплового состояния для охлажденной птицы — 0,17, а мороженой, не упакованной в полимерную пленку, — 0,10 %. При хранении на базах и складах торговли нормы убыли установлены зависимо от теплового Химический состав и пищевое значение мяса со­стояния и упаковки; для охлажденной птицы, лежащей до 0,5 сут. — 0,1 %, 1 сут. — 0,15, 2 сут. — 0,2, 3 сут. — 0,3 % ; для мороженой, не упакованной в полимерную пленку: 2 сут. — 0,04 %, 3 сут.— 0,06, 7 сут. —0,10, 15 сут. —0,12, 30 сут. —0,18 %. На птицу, упако­ванную в полимерную пленку, нормы убыли не распространяются.

Фасованная птица. Битая домашняя птица может поступать в продажу в виде ту­шек либо за Химический состав и пищевое значение мяса ранее расфасованной на части.

Расфасовывают обычно потрошеную птицу остывшую, охлажденную и мороженую 1-й и 2-й категории упитанности.

Обычно тушку распиливают повдоль позвоночника и по полосы ки­ля грудной клеточки на две полутушки, а потом зависимо от мас­сы любая полутушка делится на две либо четыре части (рис.2).

Рис. 2. Порционирование Химический состав и пищевое значение мяса битой птицы

Тушки цыплят делят лишь на полутушки продольные; кур, гусей и уток — на полутушки либо четвертинки; индеек — на полу­тушки, четвертинки либо на восемь частей. Расфасованные части тушки должны включать и мыш­цы, и кости. К примеру, тушки ин­деек и гусей расфасовывают на восемь частей: филе, филе Химический состав и пищевое значение мяса с кры­лом, спинка и бедро (по два).

Филе включает переднюю часть киля грудной кости с распо­ложенными по ней грудными мускулами и часть фронтальных ре­бер. В состав филе с крылом вхо­дит задняя часть груди с ключи­цей, передняя часть спины с пле­чевой костью и предплечье крыла Химический состав и пищевое значение мяса. Спинка включает заднюю часть бедренной кости с мускулами. Бедро включает нижнюю часть бедренной кости, голень, задний конец киля грудной кости и часть задних ребер с мускулами. В каждой порции добавляется восьмая часть шейки, масса порции фасованной птицы последующая, г: кур и цыплят —350 и 500, уток--500 и 800, индеек —350, 500, 800 и 1000, гусей Химический состав и пищевое значение мяса — 600, 800, 1200 и 1600. Допустимое отклонение массы, обозначенное на этикетке, ±1 %.

6. Схема разруба птицы: а — на кусочки; б — на половинки

Фасованная птица может посту­пать в сарановых пакетах, запаянных после вакуумирования. Туш­ки таковой птицы, потрошенной на поточно-механизированной полосы, обмывают, охлаждают в ледяной воде, вовнутрь вкладывают пакеты из полимерной пленки, в каких Химический состав и пищевое значение мяса находится печень, сердечко, шея и мышечный желудок, очищенный от содержимого и промытый.

Фасованные части птицы должны поступать в продажу исключительно в упакованном виде: любая порция закручена в целлофан и пере­вязана крестообразно тесьмой либо узким шпагатом, в пакет вкладывается этикетка с указанием наименования предприятия, вида птицы, категории упитанности, наименования Химический состав и пищевое значение мяса части, массы нетто, даты выпуска.

Упаковывают пакеты фасованной птицы по видам и категориям упитанности в ящики массой нетто до 25 кг. Ящики маркируют так же, как пакеты.

Субпродукты битой птицы (потроха) бывают внутренние — сердечко, печень и мышечный желудок и внешние — лапки, голов­ки, крылышки, шеи. Очень высшую питательную ценность име Химический состав и пищевое значение мяса­ют потроха (массовая толика белков 19—26 % и существенно больше, чем в мясе птицы, витаминов А и РР). Они употребляются для при­готовления супов, паштетов, студней, рагу и других блюд.

Из субпродуктов битой домашней птицы более ценными яв­ляются шеи и потроха, потом крылышки, менее ценны лапки и головки (при кулинарной обработке Химический состав и пищевое значение мяса у головок отрубают клюв, убирают нижнюю челюсть и глаза). Субпродукты дичи (не считая ше­ек) не употребляют, потому что они имеют горьковатый вкус.

Мясо пернатой дичи

По месту обитания дичь, которую заготовляют с наступлени­ем морозов, бывает: водоплавающая — одичавшие утки, гуси; боровая — тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белоснежные куропатки и пр Химический состав и пищевое значение мяса.; степ­ная — куропатки сероватые, перепела. По размерам дичь делят на крупную (куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка) и маленькую (перепел, вальдшнеп и пр.). Мясо боровой дичи, добытое зимой, когда птица питается почками деревьев, хвоей, сережками, содержащими бактериостатические вещества, лучше и подольше со­храняется. Вся дичь Химический состав и пищевое значение мяса, не считая перепелов, поступает в замороженном виде. Хим состав мяса неких видов дичи приведен в табл. 5.

От мяса битой домашней птицы мясо дичи отличается огромным содержанием белков, малым содержанием жира, огромным количе­ством соединительной ткани (потому мясо плотное), более черной расцветкой. У мяса дичи типичный вкус (легкая «горчинка») и запах, которые Химический состав и пищевое значение мяса зависят в главном от кормов; мясо самок по вкусу, мягкости и жирности лучше мяса самцов.

Таблица 5

Хим состав дичи

Наименование дичи Средний хим состав, % Энергетическая ценность, кДж
вода белки жир зола экстрактивные вещества
Глухарь 23,3 1,6 1,2 0,9
Куропатка сероватая 25,3 1,4 1,4 следы
» белоснежная 71,5 2,1 1,4
Перепелка 18,6
Рябчик 71,7 23,8 2,1 1,1
Тетерев 73,2 22,9 0,8
Фазан 73,5 23,9 1,2 0,4

Тушки дичи жарят либо тушат, находящиеся Химический состав и пищевое значение мяса в мясе экстрактивные вещества присваивают бульону терпкий твердый вкус. Дичь, обжаренная целыми тушками, сочная и смачная. Жарят обычно все виды дичи, для придания мел­кой дичи приятного вкуса ее заворачивают в слой шпика. Куропа­ток, тетеревов, глухарей готовят запеченными с соусами: куропаток, не считая того, тушат, из их, также Химический состав и пищевое значение мяса из тетеревов, рябчиков и фаза­нов готовят котлетную массу. Из филе тушек рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов приготовляют натуральные либо фарширован­ные котлеты.

Дичь после убоя через заднепроходное отверстие древесным крюч­ком полупотрошат (сердечко, печень и желудок оставляют в тушке), голову подвертывают под крыло, крылья плотно придавливают к туш­ке, перо Химический состав и пищевое значение мяса очищают от снега и крови, приглаживают к тушке. По ка­честву дичь делят на два сорта: к I относят отлично замороженную (при постукивании одной тушки об другую ясно слышен рез­кий звук), с непотемневшим мясом, с невысохшей шеей, незапав­шими очами, не грязную кровью, с незапятнанным крепким опере Химический состав и пищевое значение мяса­ньем и поднаростом, верно оправленную; ко II — маленькую, с легким повреждением при добыче, некорректно оправленную, с за­грязнением на оперении и слабеньким поднаростом (оперенье в нижней части брюшка). В новых тушках дичи глаза на сто процентов заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо отлично удерживается в коже, стены кишечного тракта крепкие Химический состав и пищевое значение мяса, брюшина равномерно мокроватая,, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, жир белоснежный либо желтова­тый, мускулатура красноватого либо красного цвета. Несвежесть дичи определяют по состоянию оперения ножек: отсутствие перьев на ножках — признак долгого хранения дичи до замораживания. Большие недостатки дичи: высохшая шея и «сухой глаз» — прова­лившиеся высохшие глаза Химический состав и пищевое значение мяса.

Нельзя принимать дичь с мерклым сероватым клювом, с запавшими очами, очень расстрелянную, сухую, легковесную, с наличием кислого либо гнилого аромата, заплесневевшую. Упаковывают тушки дичи, закрученые в оберточную бумагу, в древесные ящики рядами, филеем ввысь (глухарей, фазанов и тетеревов парами - самец и самка). На ящиках указывают в левом верхнем углу Химический состав и пищевое значение мяса: на­звание дичи (ГЛ — глухари, КБ — куропатка белоснежная, КГ —куро­патка горная, КК — куропатка красноватая, КС — куропатка сероватая, Р -рябчики, Т —тетерева, Ф — фазаны), в правом верхнем углу —ко­личество дичи, в левом нижнем углу — сорт.

Мясо зайчиков

В Продовольственной программке Рф обозначено, что одним из резервов улучшения снабжения населения Химический состав и пищевое значение мяса мясом является увеличе­ние производства мяса зайчиков. Приплод одной кролематки за год позволяет получить 100—150 кг смачного и питательного кроличьего мяса. Наличие кормовой базы для развития кролиководства в любом районе, маленькие издержки труда на выкармливание зайчиков позволяют развивать его ускоренными темпами. Мясо зайчиков по хим составу приближается к мясу птицы, %: воды — 65,3, белков Химический состав и пищевое значение мяса — 20,7, жира — 12,9, минеральных веществ — 1,1, азотистых и безазотистых экстрактивных веществ — около 3,5 %. Энергетиче­ская ценность 100 г мяса — 833 кДж. В мясе зайчика железа в 2,5 раза больше, чем в свинине и телятине; в 2 раза больше, чем в баранине, и в 1,5 — чем в говядине. По содержанию фосфора оно превосходит все виды мяса, включая Химический состав и пищевое значение мяса и птицу. Мясо зайчика неж­ное, мелковолокнистое, с маленьким содержанием соединительной ткани.

Первичная переработка зайчиков осуществляется на птицеком­бинатах. Мех зайчиков перед убоем очищают щеткой от грязищи, кро­ликов подвергают голодной выдержке в течение 12 ч, после этого подвешивают за задние ноги на вешала, оглушают, при помощи но­жа Химический состав и пищевое значение мяса убирают один глаз для наилучшего обескровливания. Шкурки с зайчиков снимают «трубкой» либо «пластом», очищают от прирезей мяса, жира и сухожилий, чтоб не разрушить корешки волос. При нутровке разрезают брюшную стену по белоснежной полосы, убирают желчный и мочевой пузырь, кишечный тракт, желудок, легкие, трахею и пищевой тракт; почки с жиром Химический состав и пищевое значение мяса остаются в тушке. При оформовке тушек делают разрезы меж третьим и четвертым ребрами, в их встав­ляют концы фронтальных ног; задние ноги выкручивают к наружной стороне в скакательных суставах и соединяют через проколы в су­ставах.

Мясо зайчиков употребляют для жарки, тушения, запекания под разными соусами, изготовления рагу, прохладных и жарких закусок Химический состав и пищевое значение мяса. Переднюю полутушу зайчика тушат, а из задней мясистой части (спинной, окорока), содержащей меньше жира, и обладаю­щей лучшими кулинарными плюсами, готовят жаркое, руб­леные и натуральные котлеты, биточки. Голову от тушек зайчиков отделяют на уровне 1-го шейного позвонка, фронтальные ноги по пяст­ному, а задние — по Химический состав и пищевое значение мяса скакательному суставу, при формовке меж 3-м и 4-м ребрами делают прорезы, в которые вставляют концы фронтальных ног, из внутренностей в тушках остаются только почки. Тушки зайчиков поступают остывшими (температура не выше 25 °С), охлажденными (4—0 °С) и морожеными (не выше 6°С).

Тушки зайчиков должны быть отлично обескровлены, без побитостей и кровоподтеков Химический состав и пищевое значение мяса, остатков шкурки, бахромок мышечной тка­ни, кропотливо вымыты с поверхности и со стороны внутренней по­лости. Срывы полосы жира на спине у тушек 1-й категории допус­каются менее 1/3 длины жирной тушки. Для реализации в тор­говой сети не допускаются тушки деформированные, с переломами костей, зачистками от побитостей и кровоподтеков (их употребляют в Химический состав и пищевое значение мяса предприятиях публичного питания).

В тушках зайчиков 1-й категории мускулы отлично развиты, от­ложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, почки покрыты жиром до половины, а во 2-й — мускулы удовлетво­рительно развиты, следы жира на холке и около почек незначитель­ны. В предприятия торговли Химический состав и пищевое значение мяса и публичного питания не принимают тушки неординарные по упитанности, темного цвета, два раза замороженные. Мясо зайчиков охлажденное хранят при темпера­туре 0 -—4 °С и относительной влажности воздуха 85 % 4 сут. Мо­роженое мясо зайчиков хранят при температуре —9 °С и относи­тельной влажности воздуха 80—90 % до 6 мес.


himicheskoe-stroenie-receptorov-i-ligandov.html
himicheskoe-zakreplenie-gruntov-referat.html
himiko-analiticheskie-svojstva-ionov-p-elementov-doklad.html