Химические свойства жиров

Жиры вступают во все хим реакции, соответствующие для сложных эфиров, но в их химиче­ском поведении имеется ряд особенностей, связанных со строением жирных кислот и глицерина.

Посреди хим реакций с ролью жиров выделяют несколько типов перевоплощений.

1. Хим реакции, связан­ные с наличием в молекуле жира сложноэфирных групп

Гидролиз жиров

Под воздействием фермента липазы Химические свойства жиров, кислот и щелочей триглицериды гидролизуются с образова­нием поначалу ди-, потом моноглицеридов и в итоге — жир­ных кислот и глицерина.

Гидролиз триглицеридов обширно применяется для получения жир­ных кислот, глицерина, моно- и диглицеридов.

Многие жиры при хранении про­горкают — получают противный вкус и запах. Различают два типа Химические свойства жиров прогоркания — гидролитическое и окислительное. Гидролитические конфигурации в жире происходят под действием ферментов либо микробов, приводя к образованию сво­бодных жирных кислот. Если эти кислоты владеют недлинной цепью (к примеру, если появляется масляная кислота), то жи­ры получают прогорклый запах и вкус. Этот тип прогорка­ния характерен для коровьего масла. Гидролитический Химические свойства жиров рас­пад жиров, липидов зерна, муки, крупы и других жиросодержащих пищевых товаров является одной из обстоятельств ухудшения их свойства и в итоге порчи. В особенности ускоряется этот процесс с повы­шением влажности хранящихся товаров, температуры.


Переэтерификация жиров

Триглицеридыв присутствии катализаторов способны обмени­ваться (внутри- и межмолекулярно) ацилами; эта реакция получила Химические свойства жиров заглавие переэтерификации:


Переэтерификация приводит к изменению параметров жиров и масел, потому она обширно применяется в пищевой индустрии для по­лучения товаров с данными качествами.

Алкоголиз

Глицериды при нагревании со спиртами образуют соот­ветствующие эфиры жирных кислот с высвобождением глицерина. Таковой обмен спиртов в сложных эфирах получил заглавие алкоголиза;


Алкоголиз применяется для промышлен Химические свойства жиров­ного и лабораторного получения сложных эфиров жирных кислот, моно- и диглицеридов (глицеролиз).

Ацидолиз

При нагревании триглицеридов со свободными жирными кислотами до 250—300°С происходит обмен ацилов:


Реакция протекает в присутствии серной кислоты либо воды. Процесс ускоряется с повышением силы свободной жирной кислоты.

Алкоголиз и ацидолиз можно рассматривать как личные случаи Химические свойства жиров переэтерификации.

2. Хим реакции, связан­ные с превраще­нием углеводородных радикалов

Реакции присоединения

По двойным связям ненасыщенных кислот, входящих в состав жира, может присоединяться водород, также бром и йод.

Реакции присоединения водорода по двойным связям ненасыщенных кислот, входящих в состав жира, именуют реакциями гидрогегезации.

В связи с тем, что жестких жиров не хватает Химические свойства жиров для техниче­ского использования и пищевых целей, огромное техническое значение зополучило перевоплощение более дешевеньких водянистых жи­ров в твердые. Это перевоплощение осуществляется методом катали­тического гидрирования двойных связей кислот водянистых жи­ров, при всем этом водянистые ненасыщенные жиры перебегают в твер­дые насыщенные, потому процесс именуют также отвержде Химические свойства жиров­нием жиров. В качестве сырья используют жир морских млекопитающих и растительные масла — подсолнечное, хлоп­ковое и др. Гидрирование жиров молекулярным водородом в индустрии проводят при температурах 180—240°С в присутствии никелевых и медно-никелевых катализаторов, как пра­вило, при маленьком давлении. Подбирая надлежащие условия реакции, удается выполнить этот процесс избиратель Химические свойства жиров­но, гидрируя поначалу радикалы линоленовой кислоты до линолевой, потом линолевой до олеиновой, а уже позже радикалы олеиновой (если это нужно) до стеариновой кислоты. Продукты гидрирования известны под разными названия­ми (салолин, саломас и др.).


Гидрогенизированные жиры сходны во всем с природными жесткими жирами. Гидрогенизацией неких всераспространенных растительных Химические свойства жиров масел (масло земельного оре­ха, хлопковое, соевое) получают пищевые жиры. Так, искусст­венное масло, либо маргарин, представляет собой эмульсию гидрогенизированного растительного жира в молоке; он имеет вид, консистенцию, запах и вкус сливочного масла. Запах и вкус придаются подготовительным брожением молока с особы­ми видами молочных микробов, вызывающих частичное окис Химические свойства жиров­ление и синтезирующих диацетил — основное ароматное веще­ство сливочного масла. Время от времени добавляют и синтетический диацетил. Для стабилизации эмульсии в маргарин вводят так­же природные эмульгаторы, такие, как яичный желток либо лецитин, выделенный из желтка либо сои.

Окисление жиров

Жиры и масла, в особенности содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, окисляются Химические свойства жиров кислородом воздуха. Исходными продуктами окисления являются различные по стро­ению перекиси и гидроперекиси. Они получили заглавие первичных товаров окисления.

В итоге сложных перевоплощений перекисей образуются вторич­ные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты с углеродной цепочкой различной длины, также их производные, а именно продукты полимеризации.

Скорость, направление и глубина Химические свойства жиров окисления зависят в первую оче­редь от состава жиров и масел: с повышением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав глицеридов, скорость их окисле­ния растет. Не считая этого, на окисление оказывают влияние присутствие воды, следов металлов, температура, свет и интенсивность контакта с кислородом воздуха и наличие антиокислителей (ингибиторов) — веществ Химические свойства жиров, добавление которых приводит к обрыву цепей окисления. Сре­ди их наибольшее значение имеют окислители фенольной природы. Из природных антиокислителей более активными являются токоферолы.

Скопление товаров окисления в жирах и маслах приводит к изменению их параметров и понижению пищевой ценности, а некие из товаров окисления оказывают вредное воздействие на организм, потому Химические свойства жиров нужно принимать конструктивные меры по предотвращению либо замедле­нию окисления жиров и масел, применяемых для пищевых целей, в то же время процесс окисления может быть применен в технике для получения товаров с новыми положительными качествами, к примеру, образование защитных пленок при глубочайшем окислении и полимеризации масел.


himicheskie-svojstva-karbonovih-kislot.html
himicheskie-svojstva-monosaharidov.html
himicheskie-svojstva-osnovanij-v-svete-teorii-elektroliticheskoj-dissociacii-razlozhenie-nerastvorimih-v-vode-osnovanij.html